Ingredienser 4 personer:
Braiserede Lammetunger:
- 1 kg. lammetunger
- 2 l. vand
- 400 g. fint salt
- ½ fl. Hvidvin
- ½ l. hønsefond
- 2 gulerødder
- ¼ knoldselleri
- 1 løg
- 4 fed hvidløg
- 1 dusk frisk timian
- 2 laurbærblade
- 8 peberkorn
Ærtepuré og Asparges:
- 1 bundt hvide asparges
- 1 pose frosne ærter
- 1 bundt forårsløg
- Salt og peber
Peberrodscreme:
- 2 dl. piskefløde
- Saften fra 1 citron
- Frisk revet peberrod
Braiserede Lammetunger:
Dagen inden tilberedning sprænges tungerne i salt og vand.
Kog saltet op i en gryde med vand indtil det er opløst. Lad det køle af og kom lammetungerne i gryden.
Lad dem stå et køligt sted i 24 timer.
Selve dagen skylles lammetungerne i koldt vand for, fjerne det overskydende salt.
Skræl gulerødder, løg, knoldselleri og hvidløg, som alle skæres i grove tern.
Sauter dem kort i en gryde med olie i ved middel varme.
Tilsæt hvidvin og hønsefond sammen med lammetungerne og timian, laurbærblade og peberkorn.
Lad tungerne braisere ved svag varme i 2 – 3 timer.
Når de er braiseret fjernes hinden på tungerne ved, at pille den af med fingrene.
Skær tungerne i tynde skiver på langs og server med ærtepure, sauterede asparges og forårsløg og peberrods creme.
Ærtepuré og Asparges:
Sæt en gryde med vand over, som koges op. Hæld ærterne i, som koges møre indtil de kommer op til overfladen.
Si ærterne, men gem kogelagen.
Kom ærterne i en blender, hvor de blendes til en puré. Ønskes puréen meget fin presses den igennem en sigte.
Bland evt. mere kogelage i puréen for, at gøre den mere lind.
Skræl aspargeserne og skær enderne af.
Steg aspargeserne på alle sider i 3 – 4 minutter ved lidt over middelvarme på en pande.
Det samme gøres med forårsløgene.
Peberrodscreme:
Bland halvdelen af citronsaften i fløden og smag den til, om der skal mere citronsaft i. Riv det ønskede peberrod i fløden.
Lad fløden stå ude i stuetemperatur i 1 time, hvor den langsomt vil tykne pga. temperaturen og citronsaften.
Opskrift og billeder er udarbejdet af Søren S. Willadsen
