Lammetunger med asparges
Ingredienser (4 personer)
Braiserede Lammetunger:
1 kg. lammetunger
2 l. vand
400 g. fint salt
½ fl. Hvidvin
½ l. hønsefond
2 gulerødder
¼ knoldselleri
1 løg
4 fed hvidløg
1 dusk frisk timian
2 laurbærblade
8 peberkorn
Ærtepuré og Asparges:
1 bundt hvide asparges
1 pose frosne ærter
1 bundt forårsløg
Salt og peber
Peberrodscreme:
2 dl. piskefløde
Saften fra 1 citron
Frisk revet peberrod
Fremgangsmåde
Braiserede Lammetunger:
Dag 1:
Dagen inden tilberedning sprænges tungerne i salt og vand.
Kog saltet op i en gryde med vand indtil det er opløst. Lad det køle af og kom lammetungerne i gryden.
Lad dem stå et køligt sted i 24 timer.
Dag 2:
Selve dagen skylles lammetungerne i koldt vand for, fjerne det overskydende salt.
Skræl gulerødder, løg, knoldselleri og hvidløg, som alle skæres i grove tern.
Sauter dem kort i en gryde med olie i ved middel varme.
Tilsæt hvidvin og hønsefond sammen med lammetungerne og timian, laurbærblade og peberkorn.
Lad tungerne braisere ved svag varme i 2 – 3 timer.
Når de er braiseret fjernes hinden på tungerne ved, at pille den af med fingrene.
Skær tungerne i tynde skiver på langs og server med ærtepure, sauterede asparges og forårsløg og peberrods creme.
Ærtepuré og Asparges:
Sæt en gryde med vand over, som koges op. Hæld ærterne i, som koges møre indtil de kommer op til overfladen.
Si ærterne, men gem kogelagen.
Kom ærterne i en blender, hvor de blendes til en puré. Ønskes puréen meget fin presses den igennem en sigte.
Bland evt. mere kogelage i puréen for, at gøre den mere lind.
Skræl aspargeserne og skær enderne af.
Steg aspargeserne på alle sider i 3 – 4 minutter ved lidt over middelvarme på en pande.
Det samme gøres med forårsløgene.
Peberrodscreme:
Bland halvdelen af citronsaften i fløden og smag den til, om der skal mere citronsaft i. Riv det ønskede peberrod i fløden.
Lad fløden stå ude i stuetemperatur i 1 time, hvor den langsomt vil tykne pga. temperaturen og citronsaften.
Opskrift og billeder er udarbejdet af Søren S. Willadsen
